Recette de: Daniel LaGarde, chef exécutif, Hilton Hawaïan Village Beach Resort & Spa
Donne 4 portions

INGRÉDIENTS
1 c. à soupe de sel de mer ou de sel casher
1 c. à thé de sel de céleri
2 c. à soupe de Flocons d’érable
1 c. à thé de poudre d’ail
2 c. à thé de poudre d’oignon
1 c. à thé de thym moulu
1 c. à thé de poivre noir moulu
1/8 c. à thé de poivre de Cayenne
1 ½ c. à soupe de café à la noisette moulu
680 g (1 ½ lb) de filet de veau
¼ tasse d’huile de pépins de raisin

PRÉPARATION DES ÉPICES
1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Conserver dans un contenant hermétique.

PRÉPARATION DU VEAU
1. Enrober entièrement le veau de café.
2. Chauffer un plat à sauter et y ajouter l’huile. Saisir le veau des deux côtés.
3. Cuire au four préchauffé à 175 °C (350 °F) jusqu’à ce que la viande soit mi saignante.
4. Laisser reposer 5 minutes et trancher.

INGRÉDIENTS DE LA PRÉPARATION DES POMMES
3 c. à soupe de beurre non salé
2 pommes Granny Smith
1 c. à soupe de Flocons d’érable
2 c. à soupe de vinaigre de pomme
Sel et poivre au goût

PRÉPARATION DES POMMES
1. Peler, étrogner et trancher les pommes.
2. Dans un plat à sauter, chauffer le beurre. Ajouter les tranches de pommes et les Flocons d’érable et cuire jusqu’à caramélisation.
3. Ajouter le vinaigre de pomme, faire sauter jusqu’à tendreté. Saler et poivrer.