Recette de: Daniel LaGarde, chef exécutif, Hilton Hawaïan Village Beach Resort & Spa
Donne 20 à 24 portions

INGRÉDIENTS
1 filet de saumon avec la peau, sans arêtes
1 tasse de Flocons d’érable de Decacer
½ tasse de sel casher
2 c. à soupe de poivre blanc moulu
⅓ tasse de brandy
1 bouquet d’aneth frais

PRÉPARATION
1. Couper grossièrement l’aneth.
2. Badigeonner le saumon de brandy.
3. Mélanger les Flocons d’érable, le poivre et le sel casher. Appliquer de façon égale sur le saumon; en appliquer un peu moins à la queue.
4. Couvrir de l’aneth.
5. Envelopper le saumon dans une étamine et le placer dans un plat perforé préalablement déposé dans un plat non perforé. Couvrir d’un second plat et ajouter un poids de 2,3 kg (5 lbs).
6. Saumurer au réfrigérateur pendant 3 jours.
7. Au bout de 3 jours, gratter la saumure et trancher finement

SAUCE (473 ml/16 oz)
8 c. à soupe de moutarde blanche
2 c. à thé de moutarde sèche
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
4 c. à soupe de vinaigre d’érable
6 c. à soupe de Flocons d’érable
2 c. à soupe de marinade à gravlax
¾ tasse d’huile de tournesol
1 c. à soupe d’aneth haché

PRÉPARATION
1. Mélanger les moutardes, les Flocons d’érable, le vinaigre et la marinade.
2. Ajouter l’huile graduellement comme pour monter une mayonnaise.
3. Ajouter l’aneth.
4. Servir avec le saumon mariné.