Recette de: Daniel LaGarde, chef exécutif, Hilton Hawaïan Village Beach Resort & Spa
Donne un gâteau de 25 cm (10 po)

CROÛTE
90 g (3 oz) de pacanes hachées et grillées
72 g (2 ½ oz) de biscuits Graham écrasés
90 g (3 oz) de beurre
½ c. à thé de cannelle en poudre
60 g (2 oz) de Flocons d’érable fins de Decacer

PRÉPARATION

1. Mélanger tous les ingrédients et, en pressant fermement, en tapisser un moule à gâteau de 25 cm (10 po).
2. Cuire 10 minutes au four préchauffé à 160 °C (325 °F).

GARNITURE
300 g (10 oz) de brie (sans croûte)
480 g (16 oz) de fromage à la crème
30 g (1 oz) de farine à gâteau
120 g (4 oz) de sucre cristallisé
120 g (4 oz) de Flocons d’érable fins de Decacer
4 œufs entiers
6 ml (177 g) de crème fraîche épaisse

PRÉPARATION
1. Placer le brie en petits morceaux dans une grande casserole. Ajouter la crème et chauffer jusqu’à ce que le fromage fonde. Filtrer à l’aide d’un tamis fin. Laisser refroidir complètement.
2. Dans un bol mélangeur, fouetter le fromage à la crème avec le sucre et les Flocons d’érable jusqu’à consistance molle.
3. Ajouter le mélange de brie et la farine. En raclant le bol fréquemment, mélanger à la première vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
4. Ajouter les œufs graduellement et racler le bol à tous les 2 œufs.
5. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et sans grumeau.
6. Verser la pâte dans le moule à gâteau.
7. Cuire au four préchauffé à 160 °C (325 °F) au bain-marie pendant environ 60 minutes ou jusqu’à ce que le centre du gâteau soit pris.
9. Laisser refroidir. Démouler le lendemain.

SAUCE
118 ml (4 oz) de lait
118 ml (4 oz) de crème fraîche épaisse
¼ de gousse de vanille
60 g (2 oz) de Flocons d’érable de Decacer
60 g (2 oz) de jaunes d’œuf
15 ml (½ oz) de calvados
7,5 g (¼ tasse) de canneberges séchées au soleil

PRÉPARATION
1. Faire tremper les canneberges dans le calvados pendant 30 minutes.
2. Chauffer jusqu’à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille et la moitié des Flocons d’érable.
3. Retirer la gousse de vanille et la conserver pour un usage ultérieur.
4. Mélanger les jaunes d’œuf et le reste des Flocons d’érable; y ajouter une partie du lait bouillant en remuant constamment.
5. Intégrer ce mélange au reste du lait et remettre sur le feu.
6. En remuant constamment, cuire à 80 °C (180 °F) ou lentement jusqu’à épaississement.
7. Retirer immédiatement du feu et, à l'aide d'un chinois, filtrer directement dans un bain marie déposé dans un bain de glace.
8. Une fois la sauce refroidie, la verser dans un mélangeur avec les canneberges. Mélanger à vitesse moyenne pendant quelques secondes.

MONTAGE

Décorer tout le tour de l’assiette de noisettes de concentré d’érable.